La congélation et la surgélation correspondent à des procédés sensiblement différents. La vitesse d’abaissement de la température appliquée aux produits n’est en effet pas la même.
La surgélation est un processus industriel qui expose les aliments très rapidement à une température inférieure à -18°C à cœur. Cet abaissement rapide de la température multiplie la formation de cristaux d'eau de très petite taille, évitant ainsi d’endommager la structure biologique des produits. Ainsi, les propriétés organoleptiques (le goût, l’aspect, la texture et l’odeur du produit) et nutritionnelles (protéines, vitamines, glucides, etc.) sont conservées.
La surgélation est principalement réalisée dans les usines agro-alimentaires au plus près des zones de production, juste après la cueillette ou la fabrication.
On applique généralement la congélation dans l’industrie à des produits alimentaires moins fragiles, de plus grande taille et/ou destinés ultérieurement à la transformation. C’est un processus plus lent : un produit se congèle lorsqu'il est soumis à des températures comprises entre 0°C et -15°C. C’est le procédé que chacun peut appliquer à ses plats faits maison. Méthode complémentaire à la surgélation, elle est également très efficace pour prolonger la conservation des aliments, pour une durée plus limitée.
Gardons bien à l’esprit que surgelés ou congelés, les produits doivent rester à température constante tout au long de la chaîne, de la production jusqu’au consommateur final, pour des raisons gustatives, nutritionnelles et sanitaires.